El cántaro de Tepache. Tradiciones del ayer. Tonalá, Jalisco

Featured imageEl cántaro de TEPACHE.Tradiciones del ayer. Tonalá, Jalisco            Cuando un muchacho desea casarse, su padre se hace acompañar de algunos amigos para ir a la casa de la novia a pedirla en matrimonio. Se estilaba que la comitiva le obsequiaba botellas de licor y cigarros al presunto suegro. Al calor de las copas, los fortuitos visitantes dan a conocer sus intenciones.                                  Si tiene amor en traerme algo” – dice entonces el padre de la joven-, ” tráigamelo; si no, no me traiga nada”.

Con estas palabras les da a entender que el día de la boda le lleven un cántaro de tepache y comida.

El día del matrimonio la muchacha duerme en la casa de los padrinos. Al día siguiente el flamante esposo la lleva al nuevo hogar. Esto, después de lanzarse seis cohetes, lo que acontece como a las nueve de la mañana. (1)

TEPACHE: Es una de las bebidas fermentadas más consumidas y famosas de México.

Hay varias versiones sobre el origen etimológico de la palabra tepache, pues hay quien dice que proviene del náhuatl tepatli, que significa bebida de maíz; otra versión afirma que proviene de la palabra náhuatl tepachoa que significa “moler o prensar con una piedra, o molido” –martajado- y que por ello significa “bebida de maíz martajado”; de la misma forma, algunos historiadores aseguran que proviene de la palabra ópata Tepatzi, que significaría “lugar de mujeres bellas”, que más tarde se convirtió en Tepachi y Tepache.

El tepache no es sólo rico y refrescante, es una bebida que tiene su historia, pues se remonta a la época prehispánica, aunque en su origen se preparaba con maíz martajado, también puede prepararse con diversos ingredientes según la región.

El tepache más común es el estilo Jalisco, que se hace mediante la fermentación de la cáscara y la pulpa de distintas frutas como la piña ; aunque también se le puede agregar entre otras frutas, naranja, guayaba o manzana, así como algunas especias como el clavo de olor o la canela.

En Oaxaca, los triquis consumen de manera habitual el tepache, sólo que lo elaboran con piloncillo y chile de árbol, aunque ocasionalmente le agregan pulque.
Otras versiones de tepache es el que se elabora con las vainas y las pepitas de la fruta llamada timbiriche: tepache de timbiriche; el tepache de tibicos o granillo (también conocidos como kéfir o búlgaros de agua); y el tepache de maíz, que se prepara mezclando granos de maíz con pulque.

Para preparar el tepache se requiere de la cáscara, la pulpa y/o el jugo de la fruta elegida (comúnmente piña), se agrega el piloncillo, y opcionalmente otros ingredientes como (granos de cebada, canela y clavos de olor). Todos los ingredientes se ponen a fermentar a temperatura ambiente (20 a 30° C) de uno a tres días en agua. Tras uno o dos días el tepache es dulce y refrescante, pero con el paso del tiempo se va agriando y se va volviendo embriagante, hasta convertirse en vinagre.

Tradicionalmente el tepache se hace en barriles muy grandes de madera (algunos previamente usados en la preparación del tequila y pintados de un característico color naranja) y sin tapa llamados “tepacheras”, mismos que se cubren con una “manta de cielo” para evitar que entren los insectos, de manera casera se puede hacer en algún otro recipiente como una olla de barro.

El tepache es muy común en la Ciudad de México, pero también es muy consumida, aunque con sus variaciones, en Jalisco, Nayarit, San Luis Potosí, Puebla, Morelos, Oaxaca y Veracruz. Algunos de los pueblos indígenas que beben y elaboran el Tepache son: amuzgos, chatinos, chinantecos, chontales, huaves, mazatecas, mixes y triquis, en el estado de Oaxaca, quienes hacen uso de esta bebida en fiestas y rituales como bautizos, bodas o en la ofrenda de día de muertos para que el difunto regrese “borracho y contento”.

De los micoorganismos que provocan la fermentación del tepache se han identificado las bacterias Bacillus subtilis y B. Megateriun, y las levaduras Saccharomyces cerevisiae, Pichia membranaefaciens, Candida boidini y C. incospicua.

Se dice que tiene uso curativo y el tepache en dosis controladas sirve como antiséptico y para atender problemas digestivos..

Fuentes: fines educativos
(1) Calendario de Festividades de Jalisco. Roberto Franco Fernández. Tomo II pág. 285 y 286
(http://sepiensa.org.mx/contenidos/fermentaciones/bebidas/fermenta3.htm
http://www.cicctic.unam.mx/cic/mas_cic/publicaciones/download/forjadores/Teofilo_Herrera_Suarez.pdf
http://comoeneltianguis.com.mx/2014/07/13/bebidas-tradicionales-el-tepache/

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